Questa ricetta della Dacquoise alle fragole come una crostata è una creazione di Bernard Proot: è davvero bella da mordere.

Generoso, con una crema alla vaniglia da urlo e Dio sa che mi ha dato qualche preoccupazione: dovevo trasportarlo a casa di mia nipote a due ore da qui e non volevo che fosse troppo morbido.

Quindi ho ridotto la quantità di panna montata nella ricetta iniziale e il mio dosaggio era “perfetto”! Troppo, troppo buono: è aereo, cremoso e tiene bene!

Per rendere la ricetta un successo, è necessario misurare attentamente gli ingredienti e prepararli prima di iniziare la ricetta.

È necessario rispettare anche il tempo e la temperatura di cottura, quindi seguire passo dopo passo i passaggi descritti di seguito.

INGREDIENTI : 

Dacquoise alla mandorla:

110g – Zucchero semolato finissimo
110g – Zucchero a velo
20g – Farina bianca T55
3 – Albume
90g – Mandorle in polvere extrafine

Confettura di fragole:

50g – Zucchero semolato fine
160g – Coulis di fragole
3g – Pectina NH – 30g

Assemblea:

Pistacchi tritati – 250g (a piacere)
Zucchero a velo (a piacere)
500g – Fragole fresche
Topping neutro – 250g (a piacere)

Preparazione: 

Dacquoise alla mandorla: 

Setacciare insieme lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la farina.

Con l’aiuto di una planetaria dotata di frusta, montate gli albumi con metà dello zucchero poi amalgamateli con lo zucchero rimasto.

Incorporate delicatamente nella spatola le polveri setacciate senza far cadere il composto.

In cerchi di acciaio inox unti di 18 centimetri di diametro, su una teglia e una teglia, formare delle palline di circa 2 centimetri di altezza tutto intorno al cerchio utilizzando una bocchetta di 15 millimetri di diametro, quindi guarnire la spirale centrale.

Infornare a 170°C per 12-15 minuti.

Togliere il cerchio e metterlo da parte su una griglia una volta tolto dal forno.

Confettura di fragole:

In un pentolino scaldare la coulis di fragole.

A 70°C aggiungere la miscela pectina/zucchero e far bollire per 2 minuti.

Conservare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per il montaggio.

Assemblea:

Spolverizzate la dacquoise con lo zucchero a velo.

Frullare il confit di fragole freddo e posizionarlo al centro della crostata.

Tagliate le fragole a metà e distribuitele uniformemente sulla crostata.

Scaldare il topping biondo con un po’ d’acqua e ricoprire le fragole.

Decorare con due fragole intere e spolverizzare leggermente con i pistacchi tritati.